プロセス
烏龍茶は、収穫後、伝統的な製法で、一連の細心の注意を払って加工されます。まず、茶葉を天日干しまたは室内で乾燥させ、部分的に乾燥させて萎れさせます。次に、軽く振ったり、軽く叩いたりして端に傷をつけ、酸化を促進します。酸化が終わった後、茶葉は高温の鍋やオーブンで焼かれ、酸化を止めて風味を閉じ込めます。その後、茶葉を揉んだり、形を整えたりすることで、烏龍茶は独特の外観になります。最後に、茶葉を乾燥させて水分量を減らすことで、世界中で愛されている風味豊かで香り高い烏龍茶が生まれます。
主な手順は 3 つあります。
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乾燥
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酸化
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修正
ステップ1) 乾燥
茶葉の萎凋工程は、収穫後に行われる茶葉の生産において非常に重要な工程です。摘み取ったばかりの茶葉を優しく萎凋させ、水分含有量を減らす作業です。通常、茶葉はトレーや竹製の簀に広げられ、空気に触れて自然に水分が抜けていきます。この萎凋工程によって茶葉は柔らかくなり、揉捻や成形といった後工程で扱いやすくなります。一見簡単そうに見えますが、劉師匠はそれがどれほど難しいかを熟知しています。
以下の乾燥プロセスを確認してください。
ステップ2）酸化プロセスの開始
萎凋後、茶葉は意図的に傷つけられたり、損傷を受けたりすることで、酵素を酸素にさらします。これは通常、茶葉を軽く投げたり、転がしたり、揺すったりすることで行われます。酵素が酸素と反応すると、茶葉は酸化を始めます。この化学反応により、茶葉に含まれる緑色のクロロフィルがより濃い色の化合物に変換され、茶葉の色と風味の両方が変化します。酸化の程度は厳密に管理・監視されており、酸化時間が短いほど緑茶のような淡い色の茶葉になり、酸化時間が長いほど紅茶や烏龍茶のような、より濃く、より力強い風味の茶葉になります。
ステップ3）お茶の準備
茶葉の加工において、固定は酸化に続く重要な工程です。熱を加えることで酸化を止め、茶葉の風味と香りを望ましい状態に整えます。固定は通常、生産される茶葉の種類に応じて、蒸し、釜焼き、焼きなどの方法で行われます。例えば、緑茶は緑色と繊細で青々しい風味を保つために、蒸し焼きや釜焼きで処理されることが多いです。一方、紅茶は完全に酸化されているため、濃厚で深い味わいを出すには焼き焼きや焙煎が必要です。固定は酸化を止めるだけでなく、茶葉から余分な水分を取り除き、その後の加工や保管において安定した状態を保つのにも役立ちます。
高品質な伝統的な烏龍茶を習得するには何年もかかります。幸いなことに、劉茶師は代々続く茶葉製造一族の出身です。
彼の家族がなぜこれを続けているのかを学びましょう。
